ERBE SPONTANEE

Ricerca di piatti tradizionali caduti nell’oblio, approfondimento erboristico, interesse storico o semplice curiosità: qualunque sia la motivazione, l’interesse per le erbe spontanee è andato via via in crescendo. L’avvento di internet ha contribuito, tra l’altro, a rendere più facile l’approccio al loro riconoscimento.

NEI PRATI LA NOSTRA “CACCIA AL TESORO”.

Eravamo bambine. A ogni ritorno della primavera, ai primi tepori della campagna, si andava nei prati con nonne e mamme alla ricerca di “erbaggi”: el virzulì, la sicorgia, el ridicc…Il piu’ grande, il più verde, il piu’ tenero… ci sembrava di vivere una affascinante “caccia al tesoro”. Poi a casa, tutte sedute in cerchio a “pulirle”, salvando il più possibile la radice, lavarle nella fontana con acqua corrente e infine lessarle. Nel piatto, insieme alle “sicorgie”, condite con buon olio d’oliva, le uova freschissime raccolte sull’aia.

Lasciato l’inverno, al ritorno del bel tempo, il richiamo della memoria si fa forte e chiaro e allora, fornite di cesto e coltellino, affilato e appuntito, si ritorna in quei luoghi.

QUALCOSA E’ CAMBIATO, MA NON TUTTO E’ PERDUTO

Una volta bastava allontanarsi dal centro abitato e la campagna era grande e piena delle nostre preziose erbe.

Adesso non è più così. Là dove soltanto dei “termegn” (cippi) o dei fossi delimitavano le proprietà, ora recinzioni metalliche, di fatto, impediscono l’accesso. E poi, gli uliveti e i campi, seppur accessibili, vengono periodicamente trinciati con mezzi agricoli sempre più potenti. Questa pratica impedisce all’erba di arrivare a fiore e conseguente maturazione del seme, provocando il diradamento della diffusione delle spontanee (anche sottraendo alle api la possibilità del bottinaggio del nettare!).

Nonostante queste difficoltà, possiamo comunque ancora coltivare la nostra passione perché a San Felice del Benaco, nonostante la forte urbanizzazione, non ci sono problemi di preoccupante inquinamento: il traffico è sostanzialmente limitato e lo sfruttamento agricolo è, per sua natura, abbastanza preservato dall’uso di pesticidi.

RICONOSCIMENTO

Le varietà di erbe spontanee buone da mangiare sono davvero tante, ma molte di più sono quelle non commestibili, tossiche o addirittura velenose.

Saperle identificare è mestiere da botanici.

Siccome non lo siamo, le varietà che abbiamo preso in considerazione per questo lavoro sono le più comuni, reperibili nelle nostre zone, facilmente riconoscibili e soprattutto “buone oltre ogni possibile dubbio”, frutto dell’esperienza di tanti anni “sul campo” e sulla tavola.

LE ERBE DEL NOSTRO TERRITORIO

RACCOLTA E COTTURA

Abbiamo già detto dell’importanza della scelta del luogo di ricerca: non vanno raccolte erbe spontanee in prossimità di strade trafficate (anche se spesso crescono rigogliose proprio sui cigli delle strade!) o nei pressi di zone industriali, discariche, o campi dove si fa uso di pesticidi.

Altra regola generale: occorre evitare di fare razzia di piante più dello stretto necessario e soprattutto non raccogliere erbe protette (in Lombardia i germogli di Pungitopo e Raperonzolo, ma possono cambiare di regione in regione).

Consigliato il cestino o il sacchetto di carta per evitare che si formino muffe nel tempo impiegato per la raccolta e una volta arrivati a casa, pulire immediatamente. Questo ci permetterà di intervenire sul vegetale non ancora appassito semplificando l’operazione ed evitare che, con il passare del tempo, perdano buona parte dei loro preziosi principi nutritivi (soprattutto i micronutrienti come la vitamina C).

Bisognerà con molta pazienza, togliere le foglie più esterne, ingiallite o deteriorate, e raschiare con il coltellino affilato la radice dove questa sia presente.

A questo punto sono pronte per essere lavate. In un recipiente appropriato, gettare gli erbaggi in abbondante acqua, senza lasciarli in ammollo se non lo stretto necessario. Cambiarla minimo tre volte o fino a quando ne uscirà pulita, senza residui di terra.

Certo il modo migliore per godere delle preziose sostanze nutritive sarebbe consumarle fresche (come tutti i vegetali del resto). Nel caso in cui però non possiamo fare a meno di bollirle, ecco che sarà necessario adottare quegli accorgimenti che limitino al massimo la perdita dei principi nutritivi in esse contenuti, in particolare le vitamine. Un buon metodo di cottura sarebbe quello al vapore, evitando di “annegare” le piante in abbondante acqua. Utilizziamo quindi pochissima acqua e cerchiamo di riutilizzarla per minestre o brodi vegetali. Le nostre mamme tentavano di somministrarle come depurativi a tutta la famiglia (anche ai bambini, con scarso successo!).

IN CUCINA

La tradizione della nostra zona vede le “sicorge” che generalmente sono un miscuglio di Tarassaco, Crespino, Rosolaccio, Silene ecc., solo lessate e condite con olio EVO, sale e aceto o limone.

E’ tutt’ora in uso la scampagnata del Lunedì di Pasquetta. Un prato, una tovaglia a quadri e tutti seduti al primo sole a gustarle con salame nostrano e uova sode, il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino “nostrano” cioè prodotto dal contadino… Sì perché una volta, in Valtenesi c’erano i contadini che producevano vino “per proprio uso”. Questo il quadretto tipico dei nostri Lunedì dell’Angelo!

I più fortunati portavano in tavola “sparis” asparagi. C’erano i grandi raccoglitori che si accaparravano enormi quantità di questi germogli (spinasus, luertis, reable e spì de mora)! Purtroppo, senza rendercene conto, il raccogliere i tenerissimi nuovi germogli di Pungitopo, ha invecchiato le piante madri, diradando così pesantemente la varietà, che ora sono annoverati come “specie protetta”. Se proprio non possiamo farne a meno, (anche rischiando una multa), evitiamo di raccoglierli tutti (con la speranza che nessun altro passi di lì dopo di noi)!

Da qui in poi, innumerevoli sono gli usi in cucina… Gusto e fantasia faranno la differenza!

Celebrando la caratteristica tutta italiana dell’amore per la buona tavola, ogni area geografica ha le sue variabili, i suoi utilizzi. Basta digitare erbe spontanee e si aprirà un mondo!

Giusto per citare gli usi più comuni dalle nostre parti, le vedremo arricchire minestre, risotti, frittate e ripieni, insaporire gnocchi di patate e di pane, protagoniste in torte salate.

Meno comune, ma certo auspicabile, è il loro utilizzo come decotto. Le nostra mamme e nonne, che certo non avevano a disposizione l’attuale sapere farmaceutico, lo sapevano molto bene perché l’acqua di cottura veniva somministrata come depurativo. Il sapore amaro, certifica che dopo averlo bevuto, il nostro organismo (fegato in particolare) ci ringrazierà.

CONSERVAZIONE

“Fino a maggio tutte le erbe sono buone”. Il senso di questo modo di dire era che, consumate da giovanissime, le erbe, ovviamente solo quelle commestibili, non erano pericolose per la salute, mentre la loro maturazione poteva presentare elementi di tossicità. E allora ecco che ci si attrezzava per poter averle a disposizione anche nelle altre stagioni, conservandole sottovetro. Sott’olio e sott’aceto (con o senza spicchio d’aglio, grani di pepe, ecc.) osservando rigorosamente tutti i procedimenti del caso!

Oltre che sottovetro, le nostre preziose amiche potranno essere essiccate e ridotte in polvere.

PREZIOSE PER LA NOSTRA SALUTE

Abbiamo già sottolineato le caratteristiche organolettiche delle erbe selvatiche e l’importanza del loro impiego attraverso il nostro metabolismo.

Non possiamo dimenticare certo che i loro principi attivi (ora trasformati in formule chimiche) sono alla base di unguenti, pomate, oleoliti, sciroppi…

CONCLUSIONE

Il mantenere memoria dei saperi di una volta, ci dimostrerà che la Natura ci è da sempre amica e continuerà a esserlo soltanto se ne avremo rispetto. Del resto, noi stessi siamo Natura!

Finchè “erbacce”, insetti (anche quelli fastidiosi!), batteri e microrganismi continueranno a esistere, il nostro futuro è al sicuro.

Riflettiamo e agiamo di conseguenza.